美味しくなる理由・その１ 蛋白質の分解酵素が働き、うまみ成分のアミノ酸が大量に増えます。 これが干物が美味しい最大の理由。 また、それと同時に水分が減ることでうまみ成分が濃縮されることや表面が乾燥して歯ごたえを感じることも美味しさを作る要因となっているようです。 美味しくなる理由・その2 塩水の効果 一夜干しを作る下処理で塩（塩水）漬けにしますが、塩水に漬けると表面近くの筋繊維が膨れて筋繊維同士の隙間がなくなって、魚肉中の水分が抜けにくくなり旨みが残るためです。 美味しくなる理由・その３ 表面にできる膜 この膜にうまみ成分が凝縮されてとても美味しくなるわけです。
